Torrijas Malagueñas

 NOTA: Receta de mi Madre Pepita Lucas aportada por mi sobrino José Antonio.

Ingredientes: (10 Torrijas)

- Pan (5 rebanadas)

- Huevos (2)

- Leche (2 vasos)

- Azúcar

- Canela molida

- Aceite Oliva Virgen Extra ( para freír)

Elaboración:

1º Preparar un Plato hondo con Leche, en otro Plato los 2 huevos batidos, otro Plato con la Mezcla de 1 vaso de Azúcar con 2 cdas  Soperas de Canela molida y las 5 Rebanadas de Pan cortadas por la mitad (reservamos)

2º Ponemos a calentar una Sarten con Aceite de Oliva Virgen extra y una vez el Aceite esté caliente empezaremos el proceso.

3º Ahora cogemos un par de Rebanadas de Pan y las empapamos en Leche, seguidamente las emborrizamos en el Huevo y luego las vamos friendo en la Sarten.

4º Una vez estén bien fritas por ambas caras las cubrimos en el preparado que tenemos echo de el Azúcar con Canela, seguidamente sacudimos para eliminar el exceso de Azúcar/Canela y la Reservamos en una Bandeja o Plato, (se repite el proceso con el resto de Rebanadas que nos quedan).

!!!Buen Provecho!!! Manuel Ruiz

Pinchitos Adobados

Ingredientes:

- Cinta de Lomo (pieza de un 1 kg.)

- Aceite Oliva Virgen Extra (1/4 vaso)

- Pimienta negra (8-10 granos)

- Ajos (4 dientes)

- Cominos en polvo (1 cdita rasa)

- Romero (1 cdita)

- Tomillo (1 cdita)

- Pimentón dulce (3 cdas)

- Orégano (3 cdas)

- Vinagre (3 cdas)

- Sal

Elaboración:

1º Cortamos la pieza de Lomo de Cerdo en rodajas gruesas y luego cortamos las rodajas  por la mitad, las hacemos tacos y  le ponemos un poco de Sal (el tamaño a nuestro gusto...reservamos).

2º En un bol o fuente honda vertemos el 1/2 vaso de Aceite Oliva.

3º En un Mortero machacamos las 8 ó 10 granos de Pimienta negra junto con los 4 dientes de Ajo pelados (añadimos al Bol junto con el Aceite).

4º Ahora vertemos los demás ingredientes para terminar el aliño: 1 cdita rasa de Cominos, 1 cdita de Romero, 1 cdita de Tomillo, 3 cdas de Pimentón dulce o picante al gusto ( yo le pongo dulce), 3 cdas de Orégano y las 3 cdas de Vinagre.

5º Por último vertemos la Carne que tenemos cortadas en tacos al Bol junto con el aliño, mezclamos todo muy bien con las manos bien limpias, tapamos con Film (reservamos en la Nevera mínimo 12 horas, sin olvidarnos de remover un par de veces todo para que coja bien el aliño la Carne).

!!!Buen Provecho!!! Manuel Ruiz.

Nota: las medidas son orientatívas, siempre puedes anadír más o quitar algún ingrediente, a mí me gusta así ni fuerte ni sin sabor...en su punto diría yo que está.

Pisto Malagueño

Ingredientes: (6-8 personas).

- Tomate triturado natural ( lata 800 gramos o un poco más)

- Laurel (1 hoja)

- Aceite Oliva Virgen Extra (1 vaso)

- Ajo (2 dientes)

- Cebolla (2 grandes)

- Pimiento para asar (2 hermosos)

- Calabacín (2)

- Berenjena (2)

- Patatas fritas en daditos (opcional)

- Pimienta negra recién molida (una pizca)

- Sal

- Acucar (1 cdita)

Elaboración:

1º Ponemos una Cacerola ha fuego mínimo y vertemos 1 lata de Tomate triturado natural, 1 hoja de Laurel, un poquito de Aceite que tenemos para cocinar el Pisto, con un poco de Sal y una pizca de Pimienta negra recién molida

2º Ponemos calentar una Sarten amplia con 1 vaso de Aceite Virgen Extra y le añadimos: 2 dientes de Ajo pelados y picados en laminas y 2 Cebollas grandes cortadas en dados no pequeños, cuando la Cebolla este poniéndose transparente "andente", la sacamos y la vertemos en una fuente grande sobre un escurridor para que vaya soltando el Aceite sobrante.

3º Ahora le quitamos el rabo y las pepitas los 2 Pimientos de asar y lo cortamos en daditos como la Cebolla y lo vamos friendo que también nos quede andente (sacamos y volcamos en el escurridor  donde tenemos la Cebolla reservada para que también vaya soltando el Aceite sobrante.

4º A continuación pelamos en Calabacin y la Berenjena y lo cortamos en dados como la verdura anterior y freimos aprovechando el Aceite que nos queda en la Fuente de la verdura escurrida hasta que este en su punto es decir "an-dente" (sacamos y vertemos en el escurridor).

5º Por ultimo vertemos toda la verdura que tenemos reservada en la Cacerola donde estamos cocinando el Tomate, junto con el aceite que nos quede escurrido en la fuente y el que nos pueda quedar en la Sarten, ponemos una cdita de Azúcar en la Cacerola para contrarestar el ácido del Tomate y cocinamos (10 minutos mas para que ligue todo que coja su sabor)

!!!Buen Provecho!!! Manuel Ruiz.

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Albóndigas en Salsa Española

Ingredientes para las albóndigas: (8 personas)

- Carne picada mixta (350 gr de ternera y 250 gr de pollo)
- Ajo (2 dientes)
- Cebolla (1)
- Perejil fresco picado
- Pan rallado
- Huevos (2)
- Leche (1/2 de vaso)
- Sal
- Nuez moscada un pellizco (opcional)
- Pimienta negra recién molida
- Harina (para rebozar)
- Aceite oliva virgen extra


Preparación:

1º En un Bol batimos 2 Huevos y le añadimos: 2 dientes de Ajo muy picado, la Carne mixta picada, 1 Cebolla pochada, 1/2 vaso de Leche, una pizca de Nuez moscada, 2 cucharadas de Pan rayado, Perejil recién picado,  Salpimentamos, mezclamos todo muy bien, tapamos con fil y lo metemos en la Nevera 2 horas mínimo para que macere (reservamos).

2º Transcurrido ese tiempo sacamos el Bol de la Nevera y dejamos a temperatura ambiente un rato y con las manos bien limpias y húmedas formamos las Albóndigas, las rebozamos en Harina y las vamos friendo de poco a poco en abundante Aceite de oliva, (reservamos).


Ingredientes para la salsa española:

- Cebolla grandes (2)
- Zanahorias (3-4)
- Ajo (2 dientes)
- Aceite de oliva virgen extra
- Harina
- Tomate (3-4 cdas)
- Vino blanco (1/2 vaso)
- Agua
- Sal
- Nuez moscada
- Pimienta negra recién molida
- Concentrado de Carne (1 pastilla)
- Clavo (2 opcional)
- Perejil fresco picado
- Azafrán o Colorante


Preparación:

1º Ponemos a calentar una Sarten con un poco de Aceite de haber frito las Albóndigas y le añadimos las 2 Cebollas grandes picadas, 2 dientes de Ajo y 3 Zanahorias peladas/cortadas en trocitos y vamos sofriendo todo hasta que este transparente la cebolla, le incorporamos 1 cda Sopera de Harina y cocinamos un par de minutos removiendo continuamente para que no se queme la Harina y añadimos 3 cdas de Tomate triturado natural y cocinamos 5 minutos mas aproximadamente.


2º Ahora incorporamos el 1/2 vaso de Vino blanco, la Sal, pizca de Nuez moscada molida, la Pimienta negra recién molida, perejil recién picado y 2 Clavos de olor.


3º Ponemos a calentar 1 Litro de Agua en una Cacerola amplia donde nos quepan después las Albóndigas y le ponemos 1 Pastilla de Caldo de Carne y con la ayuda de un Pasa/Puré o un Chino y una Batidora pasamos en Sofrito que tenemos echo, le ponemos un poco de Azafrán o Colorante y cuando empiece de nuevo a hervir cocinamos a fuego medio 10 minutos.

4º Por último añadimos las Albóndigas que tenemos reservadas a esta Cacerola  y cocinamos 10 min aproximadamente hasta que las Albóndigas estén bien echas y Salsa a nuestro gusto...y listo!.

!!!Buen Provecho!!! Manuel Ruiz.

 

Boquerones en Vinagre

Ingredientes:

- Boquerones frescos, medianos (1 kg.)

- Vinagre de vino blanco (2 vaso)

- Agua (1 vaso)

- Sal fina

- Aceite de oliva virgen extra

- Ajo (4 dientes)

- Perejil fresco (1 ramíta)

Elaboración:

1º Si podemos comprar los Boquerones ya limpios, abiertos y sin espinas al Pescatero mejor que mejor, si no lo limpiamos de la siguiente forma: con la mano izquierda cogemos el Boquerón y con los dedos Indice y Pulgar de la derecha le cortamos la Cabeza y con el dedo Indice tiramos  hacia atrás (dirección a la Cola) y le quitamos las vísceras muy bien, los abrimos, quitamos las espinas y los vamos poniendo en un bol con agua fría con hielo para que vaya perdiendo la Sangre.

2º Preparación de la Salmuera: ponemos en un recipiente grande 2 vasos de Vinagre, 1 de Agua fría y un puñado de Sal fina y removemos para que se mezcle bien. Echamos en dicho recipiente un Boquerón abierto  y este debe quedar sumergido hasta la mitad del liquido...este es el punto de la Salmuera!!!. Si el Boquerón nos quedara mas abajo de la mitad del recipiente añadiremos un poco mas de Sal de poco a poco hasta que quede sumergido en la mitad del recipiente o, sin por el contrario quedara el Boquerón mas arriba de la mitad le pondremos un poco mas de Vinagre.

3º Escurrimos los Boquerones del Agua donde los tenemos limpios y abiertos y los enjuagamos con agua fría del grifo, lo vamos poniendo en fila bien puestos con la piel hacia abajo y luego otra fila encima así sucesivamente. Vertemos la Salmuera hasta cubrirlos por completo, cerramos el tupper y lo metemos en el la Nevera 2 horas. Transcurrido ese tiempo comprobaremos el grado de la marinada, debe quedar el Boquerón blanco incluso los lomos, (si vemos que no han quedado así lo dejamos un rato mas).

4º OJO!!! hora no te olvides de congelar los Boquerones en Vinagre, cerramos el tupper y a la nevera 48 horas.

5º Transcurridas esas 48 horas sacamos del congelador el tupper con los Boquerones, dejamos que se descongelen y los Aliñamos de la siguiente forma: cogemos un Plato llano o una Fuente y con la ayuda de un Tenedor vamos sacando y poniendo en el Plato con los Boquerones que vayamos a utilizar pero sin escurrirlos del todo (que lleve un poco de Vinagre) y espolvoreamos por encima de los Boquerones con Perejil picado y con los 3 dientes de Ajo picaditos  también, vertemos un buen chorreón de Aceite de Oliva Virgen Extra por encima de los Boquerones y listo!.

!!!Buen Provecho!!! Manuel Ruiz.

Nota: hay mucha gente que hacen la Salmuera con Vinagre puro, nosotros lo rebajamos con Agua fría y así evitamos que se cuezan los Boquerones por exceso de Ácido, con lo que quedarían algo secos y duros al final.

Almejas Salteadas

Cocina Malagueña

Ingredientnes:

- Almejas Malaguenas (1 kg.)

- Ajos (3-4 dientes)

- Perejil fresco

- Vino blanco (1 vaso)

- Agua (1/2 vaso)

- Aceite Oliva (un chorreón)

- Limón (1)

- Sal


Elaboración:

1º Ponemos un Bol con agua fría un buen puñado de Sal, introducimos un escurridor dentro del bol y vertemos el kg de Almejas a ser posible Malagueñas, (dejamos 30 minutos las Almejas en agua con la Sal para que suelte la posible arena que puedan llevar dentro).

2º En una sartén ponemos un chorreón de Aceite de Oliva Vírgen con los 3 dientes de ajos picados y cuando empiecen a dorase añadimos:  las Almejas malagueñas, previamente en agua con Sal y escurridas, 1 vaso de Vino blanco, 1 vaso de Agua, un poquito de Sal y el jugo de un Limón.

3º Conforme se vayan abriendo las almejas, aconsejo la saquen de la sartén a una fuente donde se servirá hasta que se abran todas y haya reducido el caldo, (añadimos perejil picado, removemos el Caldo y lo incorporamos por encima de las Almejas).

!!!Buen Provecho!!! Manuel Ruiz.

Consejo: para comernos estas deliciosas Almejas salteadas cogemos una por una con los dedos indice y pulgar y chupamos la Almeja y con la ayuda de la cascara a forma de cucharilla sorbemos el caldo...No te olvides de poner Pan en la mesa para mojar el caldito!!!:

Potaje de Coles

Cocina Malagueña

Ingredientes:

- Col (1)
- Garbanzos (250 gr:)
- Zanahorias (3)
- Patatas (1 grande)
- Apio (al gusto)
- Ajos (4 dientes)
- Carne de Ternera (300gr. Jarrete o Morcillo)
- Carne de Cerdo (300 gr.)
- Morcilla (1/2 de Ronda)
- Chorizos (3 de Ronda)
- Pimienta en grano (10)
- Clavo (2)
- Hueso banco (1)
- Manteca añeja (1)
- Pellejo añejo (1)
- Tocino fresco (125 gr.)
- Laurel (1)

- Pimentón (1 cdita)
- Azafrán o Colorante

- Cominos 1/2 cdita)
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Sal

Elaboración:

1º Poner en remojo 250 gr. de Garbanzos la noche anterior.

2º Ponemos a calentar una Olla rápida con Agua y le Añadimos: los 300 gr. de carne de Ternera, 300 gr. de carne de Cerdo, 125 Tocino fresco, 1 Hueso blanco, 1 trozo de Manteca aneja, 1 trozo de Pellejo, 4 Zanahorias peladas y cortadas en rodajas, el Apio sin hebras cortados en trocitos y conforme se va calentando todo vamos espumando.

3º Cuando el caldo empiece a hervir y hallamos espumado bien le añadimos: los 250 gr. de Garbanzos previamente remojados de la noche anterior, cerramos la Olla rápida y que vaya cocinando 20 minutos, (cuidado no abrir la Olla hasta apagar el fuego y que la válvula haya bajado).

4º Mientras se va guisando esos 20 minutos troceamos la Col, la enjuagamos bien bajo el grifo del fregadero con agua fría y reservamos en un Bol con agua.

5º En una Sarten con un poco Aceite de Oliva doramos los 4 dientes de Ajo sin quemar y lo vertemos en el Mortero junto con: 10 granos de Pimienta negra, 2 Clavos de olor, 1/2 de Cominos en polvo, Colorante, 1 cdita de Sal y majamos bien.

6º En el Aceite de haber frito los 4 dientes de Ajo que ahora ya está templado vertemos 1 cdita de Pimentón dulce y lo rehogamos sin quemarlo, añadimos al Mortero y lo majamos bien ( reservamos).

7º Ahora trascurridos el tiempo de la primera cocción y con la válvula de la Olla bajada la abrimos y vertemos: El majado que tenemos reservado, La Col troceada, 1 Patata hermosa cortada en cascos, 1/2 Morcilla (de Ronda), 3 Chorizos (de Ronda), 1 hoja de Laurél y cerramos la Olla otros 15 minutos para que se todo bien.

8º Por último pasado esos 15 minutos y cuando la Olla esté fría la abrimos, dejamos hervir 5 minutos fuego fuerte, probamos el punto de Sal y Listo!...No te olvides de la Pringá, jejje.

!!!Buen Provecho!!! Manuel Ruiz.